國家已經禁止使用天然蓬灰,可以使用複配拉面劑。
手工拉面配方:新鮮高筋面粉1000克、筋力源8至10克、鹽6至8克、30至40度溫水600至640克。
工藝:将筋力源、鹽加入溫水攪拌溶解,再分三次加入面粉,揉和成面團,面團溫度控制在30度左右,靜止醒發25至30分鐘。
再搗抻揉成條,反複6-7次拉伸對折,擰成麻花摔打,搓成20毫米粗30公分長圓條,抹點清油,蓋上幹淨白布,随時為顧客拉成面條,每碗約150克。
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