1、頂刀切肉,不能順絲切,這樣保持肉的質感,如順絲切,一定塞牙。
2、切好後放少許水,蛋清、鹽、味精、料酒、胡椒粉,(去腥味)。
3、用手抓使得肉片吃足水分,順時針方向轉,待上勁後(肉隊起不會自動塌下)抓少許澱粉(包住肉中的水分使之嫩爽)。4、注意,炒此肉時要先用油走撈出,然後炒菜,再加入肉,這樣肉會更嫩。
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