關鍵是使肉中的蛋白質盡快溶解。先把肉洗淨切好,冷水下鍋,鍋開後上面有一層浮沫,可以全部倒掉,也可撇去浮沫,加入八角、小茴香、生姜、辣椒、花椒、丁香、豆蔻、桂皮等調料,加少許鹽。少許鹽可以加速蛋白質溶解,但不要加到适口,加多了會造成蛋白質凝固。下來關鍵是掌握火候,炖的時候開始用大火約5分鐘鍋就開了,待鍋滾後調成小火30分鐘,中間需打開鍋蓋攪翻2至3次。
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