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特級面粉是高筋面粉嗎

知識 更新时间:2024-09-13 01:12:24

  特級面粉是用小麥内胚乳的中心部分磨制的,是最純、等級最高的商業面粉。特級面粉又可以細分為五個類别,特等特級面粉和一等特級面粉是用軟質小麥磨制的,用于制作蛋糕類。特級特級面粉的抽粉率為40-60%,一等特級面粉為60-70%。硬質小麥磨制的精特級面粉則被認為是最佳的面包面粉,抽粉率為70-80%。中特級面粉抽粉率為80-90%,也非常适合于制作面包,普通特級面粉抽粉率為90-95%。具體使用哪一種面粉要看哪種最合适,盲目追求面粉的等級是沒有意義的。

  高筋面粉指蛋白質含量平均為13、5%左右的面粉,通常蛋白質含量在11、5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顔色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀。因蛋白質含量高,所以筋度強,常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

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