做菜要想香,必須加高湯。高湯怎麼做,讓我來說說。
首先你需要有一口鍋,這口鍋裡呢,你需要放入骨頭,然後蓋住鍋蓋,煮一會兒就好了。怎麼樣簡單吧。沒錯,這就是不會做飯的人的眼裡的世界。反正我不接受任何反駁,我不要你覺得,我要我覺得。
接下來讓我們看看 真正的大廚是怎麼來做高湯的吧!
高湯分為毛湯,清湯,奶湯三大類。同時有葷有素,并不單單隻是普遍人認為的肉湯。另外做高湯時是需要在當中加入酒、蔥、姜、蒜等調料去腥的,并不是像看上去那樣真的什麼都不加。如果不去除腥味,這鍋湯多半兒是廢了。畢竟高湯的作用是提鮮,又不是增腥。而且也可以加入一些顔色不重,對人體又有好處的中藥加以滋補。
毛湯,從名字上看就知道沒什麼特别的要求,隻需要選用處理好的雞骨鴨骨,碎肉豬皮也是可以的,放入冷水鍋中煮滾,撇去浮沫,放入蔥姜酒等調味料,小火慢煮幾小時。取用後可補水,如果多次取用就多次補水喽。補水後别以為就沒事了,再接着煮滾,小火收汁提煉。
清湯,這個做起來較為複雜,選用母雞或鴨,需要用滾水燙一下,再放入冷水中煮開,這樣會使肉質緊實,同時更好的激發出油脂,去沫後加入我們的老朋友調料,調成小火,這個火候問題很關鍵,火候太大會煮過變成我們接下來要說的奶湯,太小就不會有鮮味兒出來,反而像煮了一鍋沒什麼滋味的肉。
奶湯,乳白色,這是關鍵詞。什麼會煮出乳白色呢?豬骨,牛骨這種大骨頭,還有豬蹄豬肘這種膠原蛋白多的食物,魚也可以的。這塊兒請重複以上步驟。火候這兒是有改動的,文火慢煮收汁,湯變稠,濃縮成奶白色的精華就做好了。
高湯熬制時千萬不能手懶,有浮沫雜質一定要勤撈過濾,不然湯就會變糊,自然就不會那麼鮮了。高湯清亮是很重要的,用于烹饪時如果有異物,不僅賣相上不好看,也會減少菜的鮮香和提味。
高湯這麼香,作為一個合格的吃貨确定不要體驗一下嗎?
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