包餃子剩的面第二天發了可以做豆沙包子、刀切饅頭、蔥油花卷、窩窩頭、南瓜發糕、油條、面條及餃子等。
發酵是一個複雜的過程。簡單的說,酵母分解面粉中的澱粉和糖分,産生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹,形成均勻細小的氣孔,使面團膨脹起來。
發酵需要控制得恰到好處。發酵不足,面團體積會偏小,質地也會很粗糙,風味不足;發酵過度,面團會産生酸味,也會變得很粘不易操作,如果蒸制還會出現塌皮收縮現象。
發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。一般來說,普通的面團,在28度的時候,需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低,則要相應縮短或延長發酵時間。
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