皮皮蝦

“皮皮蝦

前幾日，“皮皮蝦”以迅雷不及掩耳之勢，成為新網紅，“皮皮蝦我們走”系列也成為流行語，出現在各大新聞版面和微信公衆号前幾日，“皮皮蝦”以迅雷不及掩耳之勢，成為2017年的新網紅，“皮皮蝦我們走”系列也成為流行語，出現在各大新聞版面和微信公衆号文章中，于是海鮮界的小弟一下子成了表情包界的扛把子：

今天小微不跟大家探讨“皮皮蝦我們走”這個梗到底從何而來，因為此時皮皮蝦的内心一定是醬紫的：我到底幹了什麼，被吃掉也就算了，還被做成跨界表情包！那……咱們還是看一下皮皮蝦到底怎樣烹饪才好吃吧！

皮皮蝦在做瑜伽，誰要跟你走！

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｜蒜香滿屋皮皮蝦｜

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這是餐廳的一道旺銷菜，每天都能賣40份。除了使用三種東南亞香草外，還加入一款蒜蓉香辣醬，濃郁的蒜香和最後淋入的一點兒山胡椒油及白酒，使成菜在鮮辣之餘萦繞着一抹沁人的清香和酒香。墊在盤底的粉絲吸足了湯汁，既豐富了口感，又降低了成本，還讓食客倍感實惠。

原料：皮皮蝦250克，粉絲100克，香菇50克。

調料：自制蒜蓉香辣醬50克，鮮香茅草20克，金不換、泰國香菜（取葉留梗，香菜梗可用來制作曼谷辣味大盤雞）各15克，小米辣圈、蒜末各10克，東古一品鮮醬油、美極鮮味汁各5克，李錦記辣鮮露3克，味精、雞粉、白糖各2克。

制作流程：

1、皮皮蝦洗淨，入沸水（水中加少許鹽入底味）汆15秒，撈出瀝幹，用剪刀開背，下入八成熱油浸炸25-30秒，瀝油待用。

2、香菇一切為二，滑一下油；鮮香茅草切段待用。

3、鍋留底油燒至五成熱，下鮮香茅、小米辣圈、蒜末煸香，下入自制蒜蓉香辣醬炒香，淋入東古一品鮮醬油、美極鮮味汁、李錦記辣鮮露，放入滑過油的香菇，再放炸好的皮皮蝦，烹入高湯30克燒開，調入味精、雞粉、白糖，加金不換和泰國香菜翻勻，起鍋倒入墊粉絲（提前汆水至熟，過冷水鎮涼）的長盤，擺在炭火爐上，點火走菜即可。

調制蒜蓉香辣醬：

鍋入色拉油4000克燒至四成熱，下入蒜末2000克小火炸香，下小米辣圈1500克炒出香味，調入鹽200克、蚝油50克，小火翻炒5分鐘，起鍋前淋入山胡椒油80克、紅星二鍋頭50克，關火、連油帶料盛出，加生蒜末2000克混合均勻，放入保鮮冰箱冷藏保存，随用随取。

特點：蒜香濃郁，蝦肉鮮辣可口。

制作關鍵：

1、皮皮蝦的外殼較硬，可先放入淡鹽水中稍微汆一下，入味的同時也更易開背。

2、蒜蓉香辣醬一次不要做太多，最好在三天内用完，以免久置香氣揮發，影響成菜口感。

3、開背浸炸的皮皮蝦要盡快烹煮，否則蝦肉吃起來發綿，失去嫩滑彈牙的口感。

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｜香辣爬爬蝦｜

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爬爬蝦肉肥美，炒制後香辣入味，是一道非常受食客歡迎的下酒美食，但缺點是蝦殼太硬容易紮手，且殼肉相連不方便食用。為了解決這一問題，大廚自制了一款脆嫩粉軟化蝦殼，再浸炸兩遍蝦殼就變脆了，用手一撕即與肉分離；在炒制時使用了自制糊辣油，有别于一般地攤“幹鍋爬爬蝦”的香辣味。

爬爬蝦的初加工：

1、生粉600克、木瓜蛋白酶50克、食用堿25克拌勻成脆嫩粉。

2、爬爬蝦5000克刷洗幹淨，在肚子上豎着劃一刀，加脆嫩粉拌勻，放入蔥姜水3500克、鹽100克、雞精80克、味精60克輕輕抓勻，腌制2小時。

走菜流程：

1、取腌好的爬爬蝦500克下入六成熱油炸1分鐘至定型，撈出原料，開大火将油溫升至八成熱，下入爬爬蝦複炸至外殼酥脆，撈出瀝油；在油中下入菜花200克（提前汆水）、蒜苔段40克、蔥段20克炸至六成熟，撈出瀝油備用。

2、鍋入自制糊辣油燒至五成熱，下入洋蔥片30克、蒜片、姜片各15克、幹紅花椒粒5克爆香，下入泡姜片、泡紅椒段各20克炒幹水汽，倒入炸過的爬爬蝦。

3、加幹紅燈籠椒段40克大火炒勻，倒入炸過的菜花、蒜苔、蔥段，加蚝油12克、鹽10克、味精、雞精各4克翻勻，再下入辣椒面20克、孜然粉10克、花椒面5克翻勻，淋香油10克、花椒油5克翻勻出鍋。

糊辣油制作：

色拉油10斤、菜籽油3斤、豬油2斤入鍋燒至七成熱，下入蔥、姜各半斤炸出香味，将渣打出，加入幹辣椒3斤、幹青花椒2斤，炸至辣椒發酥、花椒變幹後關火，待油溫降至四成，加入小茴香50克、桂皮10克、香菜籽50克、白蔻10克、香葉20克、八角15克，倒入不鏽鋼桶中，加蓋焖20小時，打渣即成糊辣油。

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｜幹煎皮皮蝦｜

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皮皮蝦以白灼方法最為普遍。這種做法好處是最大程度上保持了蝦的原汁原味、肉質鮮嫩。但也有另外一種與白灼做法迥異的另一種吃法：将蝦取肉後用烤箱烤幹或用不粘鍋煎制，專取其幹香微焦的風味。這種方法雖然制作時要先取蝦肉，略顯麻煩，卻大受客人歡迎：不用剝皮，很省事，且口味、口感讓人感到新鮮，這類菜品也可以分餐的形式上桌。

怎樣讓蝦肉更好地保持完整？甯波福園酒樓的邱金平師傅介紹了他的做法：鍋入水燒開把蝦放進去汆水約10分鐘（汆水時間不能太短，否則蝦肉不收縮，很難将殼與肉分離），取出，剪去頭和尾，用剪刀順脊背中間的硬殼從頭至尾剪開，扒出整個的蝦肉即可。

原料：活皮皮蝦500克。

輔料：土豆100克。

調料：巧媳婦魯味鮮醬油8克，蒜泥6克，白醋5克，香油2克，鹽3克。

制作流程：

1、将皮皮蝦入蒸箱蒸10分鐘至熟，剪去頭部，把兩邊的硬殼剪開，扒出蝦肉。

2、取平底不粘鍋燒熱，下入蝦肉小火幹煎約5分鐘至兩面焦黃。

3、土豆切絲下入五成熱的油中炸至金黃色撈出墊在盤底。

4、将煎好的皮皮蝦肉擺放在炸好的土豆松上。上桌時把所有調料調勻放入味碟，帶蒜泥味碟上桌蘸食即可。

特點：原味幹香。

制作關鍵：

1、皮皮蝦必須要鮮活的，活蝦扒出的肉會比較完整。

2、取肉前要把蝦先入蒸箱蒸熟，這樣蝦中含的水分少，肉不易碎，更方便取出來。而且蒸的時候蝦肉裡的水分揮發出大部分，煎制的時候也不易出水。

3、煎制時注意煎鍋中一定不要放油，否則蝦肉就失去了有嚼勁、焦香的特點，同時要用小火煎制，以免煎糊。

4、開餐前将皮皮蝦提前蒸好一些，取出肉放入保鮮冰箱保存。上菜時把蝦肉放在平底煎鍋中煎至幹香即可走菜。

5、在皮皮蝦煎好出鍋時，噴入少量白蘭地，可以減少它的腥味，用炸好的土豆絲墊底，豐富了成菜的内容，還可用芥蘭切絲，或莴筍幹墊底，不妨試試看。

6、味汁也可以用壽司醬油、味淋等調制，用來提高海味菜的鮮味。

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｜黃花菜拌蝦虎肉｜

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海鮮與蔬菜相結合，鮮上加鮮，制作簡單、突出原味。

原料：帶籽活蝦虎（也叫皮皮蝦、爬蝦）5隻，鮮黃花菜150克。

調料：魯味鮮醬油3克，蒜末2克，鹽2克，米醋3克，蒜油2克。

制作流程：

1、鮮黃花菜去芯洗淨，入沸水汆10秒，接着入冰水過涼，撈出瀝水備用。

2、活蝦虎入蒸箱蒸5分鐘，用剪刀剪去頭尾，剝去蝦殼入盆，加黃花菜和所有調料拌勻即可。

蝦虎不洗直接蒸

制作關鍵：

1、黃花菜汆水時間不能長，否則容易軟爛，影響口感和賣相。

2、活蝦虎不用洗直接蒸，以保留海鮮本身的鮮味和鹹度。

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｜皮皮蝦醬｜

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這是一款自制蝦醬，做法其實非常古樸，是用皮皮蝦做的，因為選料講究，不用任何加熱過程，可以生吃。皮皮蝦也叫蝦虎、爬蝦、賴尿蝦，新鮮的皮皮蝦在每年的春夏季最便宜，可以大批量制作。

制作流程：

1、把活皮皮蝦清洗幹淨，急凍或用淡鹽水低溫浸泡8小時之後，用剪刀去皮留淨肉，用刀斬細放入幹淨無水的壇子（事先須消毒），注意不要裝得太滿（發酵之後體積會膨脹）。

2、蝦肉用刀背剁成泥放入容器後，放粗鹽粒（也叫二鹽，集市上有賣，因為沒有提純，腌制東西比精鹽香）。放多少鹽可以視自己的口味而定，一般一斤蝦肉放2至3兩鹽，放鹽後攪拌均勻，用1層消毒紗布或口罩布封口（防塵和蟲蠅），放在陽光充足的地方自然發酵。

3、為了發酵均勻每天要打開紗布，用幹燥消毒的擀面杖攪拌一次。日照充足的話一個星期就可以吃了，最長也不過半個月。醬做好後，如果鹽度低于10%左右，則就必須放入冰箱冷藏，可以存放1年。如果含鹽高，在20%-30%左右，則隻要放在背光陰涼處可存放1-2年。但是存放時應注意不要讓雜物等污染蝦醬，而且分次取蝦醬時湯匙要幹淨。

4、這種蝦醬隻有調入味精、香油和現炸的辣椒油才能激出鮮度，現拌現吃，生吃味道尤其鮮美。酒店裡是用櫻桃蘿蔔、青蘿蔔、蘿蔔苗及各種蔬菜蘸食，那才叫一個鮮！

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