海蛎不能速凍的原因:海蛎的肉裡面含有大量的水份,一旦速凍,蛋白質和水泡就會同時結冰,而水結冰體積會擴大,把已經結冰不能塑型變形的蛋白質給擠破了。這時海蛎肉看上去象是半透明的,其實就是它的細胞都破碎了,如果解凍了要烹調,看到的就是一堆爛糟糟的水和不成型的肉。所以不能速凍。
如果緩慢的冷凍,由于蛋白質的冰點比水要高,是水先結冰,而蛋白質還能塑形變形,這樣等水都結冰後也不會把蛋白質給擠破了。
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