1、山藥去皮後會發生酶的褐變導緻顔色變深。褐變的發生主要有三個條件:多酚勒物質,多酚氧化酶和氧。
2、山藥削皮後暴露在空氣中,其中的多酚類物質和氧發生反應産生鄰醌,再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
3、在去皮洗淨的山藥裡加上一小掇鹽拌一下,這樣去皮後的山藥就不會發黃變色了。
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