和面時面粉和水的比例是二比一。面團吃水因用途不同而用量不等,500克自發粉吃水225至250毫升。
和面就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。在面粉中加入水和添加劑,通過一定時間的适當攪拌,使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹,互相粘結,形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合,形成立體狀的并具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網絡結構,使之能被人們進一步加以利用。
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