鹵菜的調味主要來源于各種香料,常用的有:花椒,肉桂,八角,陳皮,小茴香,丁香,豆蔻,香葉,草果,蔥,蒜,老姜等。在中餐調味中,一般用,丁香,花椒,桂皮,大料等,在色澤上要着色為紅色,一般用醬油和糖上色,下面講一個精鹵的做法:制作:将八角10克,桂皮10克,甘草10克,草果5克,丁香5克,沙姜粉3克,陳皮5克一起入布袋封口.将鍋上火,入清油100克,油燒熱加姜塊10克,長蔥條25克煸香,放老抽50克,紹酒250克,冰糖100克,放入藥袋,一同燒到湯沸,再改小火約三十分鐘,打去蔥,姜及浮沫倒入容器就行了。鹵料原料的次數越多,保留時間越長,質量越好。一般都是放入冷櫃保存。其口味特點為:五香濃郁,鹹鮮醇厚。
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