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如何防止蔬菜水果變色

知識 更新时间:2024-11-13 06:43:47

  許多蔬菜、水果切開或削皮後,由于氧氣入侵,在酚氧化酶催化下生成大量的醌,使氧化還原反應失去平衡,因醌的積聚而變成褐色。

  浸水法 :把水果等浸在冷水裡,使其與空氣中的氧隔絕,這樣酚就不易被氧化為醌了;加酸法 :酚氧化酶在PH值為6到7時活性最強,PH值小于3時,活性顯着降低。因此,在食品中加酸醋降低PH值,可以抑制酶的活性,減慢酶促褐變速度;加料酒法:蔬菜的翠綠色是由葉綠素中的鎂之素決定的,蔬菜放置或烹饪時間長了,其有機酸中的氫離子會離解出來,替代葉綠素中的鎂離子,使蔬菜變成黃綠色。在蔬菜切好或煮熟時加些料酒,酒中的乙醇會與有機酸發生醋化反應,生成芳香的羧酸脂和水,從而降低有機酸含量,葉綠素中的鎂則不易被氫離子替代,蔬菜的色澤也不易變黃。

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