重慶的面食，好像離開了小面，也沒什麼好說的了。

今天說的豆花面，嚴格說來也屬于小面的衍生産品，隻是把豌豆，或者肥腸澆頭變成了豆花而已。

繼而在豆花面的本身制作上，也沒有太多可以說的點。

但是一碗豆花面的正确打開方式，還是需要注意的。

面上桌後，需要在不損壞豆花的情況下，先從中間下筷子，挑起面條，豆花就自然散落在碗的周邊，而且還保持原有的大塊模樣。

這個時候，就可以一邊用筷子吃面，一邊用勺子舀豆花吃，一軟一韌，非常的搭。

記得在成都還專門吃了一款蘸汁豆花，那個口感真的記憶猶新，豆香四溢，軟軟糯糯，蘸一口麻辣油，真的爽歪歪啊！

隻是重慶豆花面的豆花，和成都的這一款蘸汁豆花，兩種豆花的形态似乎有些不同。

重慶豆花面的豆花，似乎是用内脂做的，所以看着細膩潤滑有光澤，但是水分含量也高，所以可以伴着湯汁一起吃，自身不能吸味，而且隻能用勺子舀着吃，筷子夾不起來。

而成都的蘸汁豆花，用的是鹵水點的豆花，這個豆花，看着粗糙，坑窪不平的表面，實則含水量不高，而且豆香味更濃郁，可以吸附油脂佐料，可以用筷子夾着吃。

其實說到豆花，我們在制作的時候，除了用内脂和鹵水點豆漿之外，還有一個非常常見的就是石膏。

因為鹵水的主要成分是氯化鎂和氯化鉀，他們是通過讓蛋白質變性的反應，讓豆漿記得蛋白質和水分離，才做成的豆花。

但是氯化鎂和氯化鉀是有毒的，對人體的皮膚有刺激，而且計量過大會傷害到神經。

所以一般不推薦使用鹵水，而推薦用石膏替代。

其實在商業上，還有一種做法，會更健康也更便宜，那就是用酸漿點豆漿。

這裡的酸漿就是用豆花裡舀出來的水，放一晚，自然發酵後，内含大量的益生菌的一種凝結劑。

酸漿的發酵也是需要多年經驗的，發酵不到位，點出來的豆花難凝固，發酵過了，就會有酸臭味，影響整個口感。

所以這個方法現在很少有人用。

不過，我還是聽說過有人用醋點豆腐的，之前我還專門嘗試了一下，其實也還不錯。

利用的也是酸會讓豆漿裡的蛋白質變性的原理。

估計看到這裡，有朋友會問，你說的那個内脂豆花不就是豆腐腦嗎？他和豆花就不是一個東西。

我在網上查閱資料的時候，也看到有大神專門做了解釋。

豆花和豆腐腦其實都是做豆腐的中間産物。

豆腐腦是最先出來的，比較嫩，用筷子夾不起來，隻能用勺吃。

豆腐腦再凝固一點，就是豆花，可以用筷子夾起來吃。

豆花放入模具裡面壓實更加凝固之後就是豆腐了。

不知道大家看到這些說法，有沒有疑惑之感。

我是有的。

看看這塊豆腐，凝脂如玉，吹彈可破的感覺，他就叫内酯豆腐，很明顯，這豆腐就是用内脂豆花擠壓去水凝結出來的。

而這塊豆腐，外壁粗糙，顆粒粗大，叫做老豆腐，很明顯，用内脂豆花，做不出這麼粗犷的豆腐。

所以，在我看來，豆腐腦與豆花是同一物種，都是做豆腐的中間産物。

隻是點鹵得方式和方法不一樣而已，所以最終産生的效果也大相徑庭。

好了，今天就到這裡吧。

感謝大家的耐心觀看，有什麼意見建議，歡迎留言，我一定一一回複。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者！

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