發面用的發酵劑有三種:小蘇打、面肥和幹酵母粉。
它們的工作原理相似:在合适的條件下,發酵劑在面團中産生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口,而酸奶一般使用鮮奶為原料,接種乳酸杆菌在溫度适宜及無氧條件下發酵而成的;酸奶經過發酵後,原有的乳糖部分轉變成乳酸,但仍保留有部分的乳糖。如果是買來的酸奶,都經過巴氏殺菌,裡面的微生物被滅殺,微生物不會進行生命活動,不會産生二氧化碳, 所以,面裡放酸奶面不會發。若想發面,買點小蘇打或幹酵母粉,加入到面裡即可。
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