雞蛋羹湯狀原因一般是因為水加得過多、蒸的時間過短。水加得過多,蒸的時間長也會蒸出上面是羹、下面是湯的雞蛋羹。從科學角度講,蒸雞蛋羹是蛋白質凝聚的過程,高溫、強堿強酸、重金屬鹽能使蛋白質凝聚,當然後兩者不能用于食品。食鹽中的少量鈣、鎂離子也會促使蛋白質凝聚(如做豆腐時點鹵水)
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