清油火鍋和牛油火鍋不同在于,在炒料後配料成湯鍋時一個用牛油,一個用清油。火鍋的炒料、高湯是完全一樣的。
清油指平常用的花生油或者菜籽油加熱以後,還沒炒過菜或者還沒炸過東西的油,也就是加熱後再沒用過的油,四川人稱純菜籽油的為清油。
牛油指從牛的脂肪組織裡提煉出來的油脂,人們使用牛的脂肪組織為原料,經過加熱,提煉出油脂。這種牛油有特殊的難聞氣味,需經熔煉、脫臭後才能使用。
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