蓮藕是屬于澱粉含量較高的一種食品,在富含基質的水體中生長的蓮藕顔色較深,内壁常附有塘泥等。此外,蓮藕中的多酚 氧化酶含量較高,活性較大,所以蓮藕很容易褐變。蓮藕經過加熱會變黑,是因為蓮藕含有豐富的鐵質,遇熱會氧化,色澤會轉深。所以用陶瓷或不鏽鋼的器皿來煮,避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀,減少氧化發黑。蓮藕中含有比較豐富的優質蛋白質,其氨基酸構成與人體需要接近,生物學價值高。此外,蓮藕還富含膳食纖維,鈣、磷含量也較高,蓮藕含鐵量較高,常吃可預防缺鐵性貧血 。
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