黃焖是一種比較精細的焖制技法,以醬油或糖色為主要調料進行調味和調色,成菜色澤金黃透亮,味道醇香鮮濃。
黃焖菜大緻有兩類:
1、第一類是烹制高檔原料,如熊掌、魚翅等。主料一般不挂糊,而是在經初步熱處理後,直接添湯改用慢火焖制,或者是裝入容器内入籠蒸至酥爛。在做此類黃焖菜時,主料必須先焯透,要等除去腥膻味才放入加有雞、鴨、火腿等呈鮮物質的湯裡焖制。在焖制時,還應加适量的熟雞油,以使湯汁面上呈金黃色。
2、第二類則是烹制雞、鴨及畜類等相對平常的原料。焖制時,主料一般都要經過改刀,并挂全蛋糊,然後下入熱油鍋裡炸至斷生。或者是把主料直接下到熱油鍋裡,煸炒至上色才添湯加輔料,加蓋後,用慢火焖至酥爛。在做這類黃焖菜時,挂糊要均勻,并且不能太厚,否則在焖制時極易脫糊,從而影響成菜的美觀和質感。
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