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為什麼蓮菜焯水出來變藍紫色

知識 更新时间:2024-12-25 03:23:40

  因為蓮藕中含有一種化學成分,蓮菜被切開和去皮後,暴露在空氣中就會變藍紫色。變色的原因是由于氧化作用,單甯中的酚類産生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素。為了防止變色,可将去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡,使其與空氣隔絕,可防止氧化變色。另外,變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽,如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由于這些原因,所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋,以用砂鍋為宜,切藕時最好用不鏽鋼刀。

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