戚風蛋糕倒扣,不是為防回縮,而是為了水蒸汽在模具内不易散去,以保證蛋糕内有足夠的水分來保持蛋糕滋潤。
蛋糕回縮的原因比較多,常見的有:
打發過度,或攪拌時跑氣過度。烤的時候蛋糕看起來飽滿,一出爐就會回縮;沒有烤熟或烤過度,出爐後也會回縮;出爐後沒有震一震模具,蛋糕也會回縮。這個跟蛋糕内部氣壓喪失有關,所以烤熟的蛋糕出爐後不要怕震壞,這個動作少不得。
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