自制甜酒釀之所以會發酸,最常見的原因有三種,一是感染了乳酸杆菌,二是感染了醋酸菌,三是發酵時間過長。四是蒸飯時未蒸透,澱粉糊化程度低。具體的原因及解決辦法如下:
原因1:在制作過程中,為開放式操作,在這樣的操作環境中,難免會接觸很多其他的雜菌,其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌為厭氧菌,利用糖類産生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生長表現出拮抗性。而當乳酸杆菌大量生長後産生乳酸,醪液pH值降低,使酵母菌凝聚變性,最終引起酵母菌的死亡。
醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化為醋酸。
除以上因操作的不注意而感染雜菌之外,還有便是蒸飯時未蒸透,澱粉糊化程度低,不利于根黴菌的生長,影響糖化步驟,直接後果——醪糟不甜。同時,某些能直接分解澱粉的雜菌也可能滋生。
當然,引起酸敗的因素很多,比如酒曲的質量啊,飯沒有攤涼就下曲啊,發酵溫度啊?不過都是以上幾位“工人”活動的結果。
發酵時間過長也是導緻發酸的常見原因之一,因為甜酒釀的發酵過程是先糖化,再酒化,再繼續發酵就會讓酒精轉化為醋酸,咱們吃的食醋就是這麼釀造出來的。
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