鹵肉用紅曲米上色方法有兩種,一是在腌制的時候上色,二是在煮制的時候上色。
一、腌制時候上色方法如下:
1、将紅曲粉和調味料直接與澱粉或其他輔料混合,在預混過程中混合均勻,于攪拌或腌制過程中加入。
2、用五十至六十度溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液,适當過濾、攪拌或腌制過程中與其他輔料一起加入。
3、輔料中加入酒類的肉灌制品,用酒精溶解紅曲,在攪拌或腌制過程中與其他輔料一起加入。
二、煮制時候上色方法如下:
1、在煮制前将紅曲米和調味料直接加入鍋中熬煮即可。
2、在醬鹵肉成熟後,在其外表塗上薄薄的一層紅曲色素溶液即可。
3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻後,将濁液直接注射到肉塊中後滾揉。
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