果實是被子植物的雌蕊經過傳粉受精,由子房或花的其他部分(如花托、花萼等)參與發育而成的器官。果實一般包括果皮和種子兩部分,其中果皮又可分為外果皮、中果皮和内果皮。
生理生化變化
在果實的生長發育過程中,除了形态與結構上的變化外,還伴随有複雜的生理生化的變化,其中肉質類果實的變化尤為明顯。例如:
顔色:果實色澤是果實品質鑒定的重要标記之一,其色澤與果皮中所含色素有關。主要的色素有葉綠素、類胡蘿蔔素、花青素等。
質地:随着果實的成熟過程,果皮的質地逐漸由硬變軟,主要原因是果皮細胞壁中可溶性果膠增加,原果膠減少,使細胞間失去了結合力,以緻細胞分散,果肉松軟。
香氣:在果實的成熟過程中,産生一些水果香味,主要成分包括脂肪族與芳香族的酯,還有一些醛類。
糖類:果實中積累的澱粉,在成熟過程中逐漸被水解,轉變為可溶性糖,使果實變甜。
有機酸:在未成熟果實中含有多種有機酸,使水果具酸味。
單甯:在柿、李等果實未成熟時,由于細胞液中含有較多的單甯物質,所以有澀味。
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