1、在鹽水的作用下,追出蔬菜所含的過多水分,滲透部分鹽味,以免裝壇後降低鹽水與泡菜的質量;
2、鹽有滅菌的功效,使鹽水和泡菜既清潔又衛生,預處理後可去掉部分色素、異味;
3、泡制是采用鹽水進行泡制,一般選擇含礦物質較多的井水和泉水配制泡菜鹽水,能保持泡菜成分和脆性。
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