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為什麼炒菜放水澱粉

知識 更新时间:2024-07-22 04:12:29

  1、澱粉主要用于勾芡、上漿、挂糊.起到鎖住食材中的水分,使食材更嫩、口感更好等等作用。

  2、水澱粉就是玉米粉和水的混合物,他是利用澱粉不溶于水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性而制作的。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以後,菜肴的湯汁稠濃。一般情況下水澱粉是幹澱粉給加上水,和在一起就叫水澱粉.炸東西一般是拍的幹澱粉,或者用雞蛋液加幹澱粉。水澱粉就是指澱粉加适量的涼開水,且一定要是放涼的開水。

  3、水與澱粉的比例沒有一定的标準。在調制時,用澱粉多,加的水分少,芡的濃度大,叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以後,菜肴的湯汁稠濃。在調制時,用澱粉少,加的水分多,芡的濃度小,叫做薄芡。适用于熘菜和燴菜。

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