1、先把芡粉用冷水調勻,倒入沸湯中,輕輕用勺子推幾下就好;
2、芡粉的多少決定湯的濃度。如果拿不準多少的話,甯可少加粉,多來一次。
勾芡的學術概念是:借助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,将調好的粉汁淋入鍋内,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附着力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。
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