全麥和裸麥相比裸麥熱量低。全麥面粉由小麥而來,也就是小麥粉中包含其外層的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例與原料小麥成分相同。裸麥又稱黑麥,裸麥面粉也就是黑麥面粉,裸麥面粉是由裸麥磨制而成。
黑麥蛋白質含量約為17%左右,其組成氨基酸含量普遍高于普通小麥,其中苯丙氨酸約是普通小麥6倍多,色氨酸含量更約是普通小麥的15倍。黑麥礦物質含量也很豐富,而且普遍高于普通小麥,含鈣量是普通小麥的4倍,鐵是其12倍,鎂更是其15倍,另外還富含硒元素和碘元素,因此黑麥也被稱為補鈣麥、補血麥和富硒麥等。全麥面粉含豐富的維生素B1、B2、B6,煙堿酸(即維生素B3),鈣、鐵、鋅等微量元素,是市場常見面粉中營養價值最高的面粉。
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