玉米有苦味說明已經黴變。
1、黴變的代謝物能使玉米發苦,玉米中的脂肪酸敗分解,也是引起玉米面發苦的原因之一。
2、玉米的脂肪含量比較高,而且玉米中的脂肪更易水解和氧化。所以,玉米即便是在水分含量極低的情況下,存放時間太久,脂肪就會分解成脂肪酸和甘油,脂肪進一步氧化形成甲基醛或甲基酮等物質。這類物質有極強的揮發性惡臭,這樣的玉米口味也是苦澀的。高溫高濕季節,能加速這一變化。
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