泡菜在腌制的過程中會産生一種叫亞硝酸鹽的物質,這種物質可以緻癌。發酵好的泡菜,其中的亞硝酸鹽會分解為硝酸鹽從而降低了對身體的緻病作用,但是類似泡菜等的食物不可長期大量的食用。市場上的罐裝泡菜一般都含有防腐劑如山梨酸甲和一些有毒物質,長期食用會對身體有一定的危害。
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