湯之所以味道鮮美,是因為肉類中的一些電解質溶解到了湯中,這會提升湯汁的鮮味。肉類是肌肉纖維構成的,其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等,它們容易進入湯中, 但大部分肌纖維成分很難溶出來。肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有百分之一到百分之二,和百分之十五到百分之二十的肉塊相比,顯然蛋白質含量是低多了。而骨頭中的鈣、鐵元素,屬于不溶性的成分,所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的。所以真正的營養元素還是在肉上,既需要喝湯,也需要吃肉。
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