1、涼菜,在飲食業俗稱冷葷或冷盤;
2、涼菜的配制要求,在烹調方法上涼菜除必須達到幹香,脆嫩,爽口,味透肌裡,品有餘香;
3、根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩;
4、刀工是決定涼菜形态的主要工序,在操作上必須認真精細,做到整齊美觀,大小相等,厚薄均勻,使改刀後的涼菜形狀達到菜肴質量的要求;
5、在拼擺裝盤時要求做到,菜與菜之間,輔料與主料之間,調料與主料之間,菜與盛器之間色彩的調和,造型要藝術大方,使拼擺裝盤後的涼菜呈現出色形相映,五彩缤紛,生動逼真的美感;
6、注意營養,講究衛生,涼菜不僅要做到色,香,味,形俱美,同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑,使制成的菜肴符合營養衛生的要求;
7、 在涼菜拼擺裝盤時,要注意節約原料和環保等。
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