老茶頭普洱長白的是茶堿、咖啡堿随着茶葉的水份析出來最終形成挂霜,實際是由于發酵時中間位置的茶葉溫度比較高,翻開後突然的溫差,會導緻部分發酵有益菌突然停止活動。老茶頭由茶葉中的嫩葉構成,含糖和膠質最多,是熟茶的“精華”,是因為茶葉發酵完畢,需将疙瘩分揀出來,解開後再放回茶葉堆裡。有的粘的太緊,強制分開會把茶葉弄碎,于是就單獨成堆,變成疙瘩茶,也叫“茶頭”。
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