随着生活水平和我們認知的提高，自己烘焙已成為家常，面包、蛋糕這些以前隻有在西點房能買到的食物，很多人在家做便能信手拈來。這個過程是愉快，還是一波三折，需要弄懂一些烘焙的基礎常識。

都說一入烘焙深似海，這話有兩種認知，一種是大家認為烘焙的品類太多，就拿面包來說，可以做出很多口味和很多形狀，餅幹與蛋糕亦如此，還有很多源源不斷更新的夏日甜品，琳琅滿目的西式面點與甜點，讓大家感覺眼花缭亂，不知從何下手。第二種便是，蛋糕與面包等所需的原材料與模具數不勝數，要想自己在家制作，所需的銀錢也不少。

其實初學，在家做烘焙，完全沒有必要被這些所困擾，萬變不離其宗，所有西式甜品都離不開烘焙最基礎的原料，面粉、糖與油，琳琅滿目也無非是在此基礎上的擴展，模具也隻不過是為甜品整形的外衣，就像我們每天換穿的衣服一樣，所以，隻要具備一些基礎的東西和簡單的幾個模具，便可以在家做“樸素”的烘焙手，雖然沒有太多的華麗，但也足夠讓你做蛋糕和面包不在話下。做拉絲面包、松軟蛋糕和酥香曲奇，不是難事。

一、首先是面粉：面粉是決定烘焙成功的硬性條件，烘焙時，面粉一定要用對。

面粉的筋度是由所含蛋白質量決定的，蛋白質含量越高，面粉的筋度越強。

高筋面粉：蛋白質含量高，通常把蛋白質含量在11.5%以上的稱為高筋面粉，很少有人會記這個比例，我們直接看面粉的外包裝即可，外包裝上會寫有面粉的品類，一般高筋面粉都會明确寫有“高筋”二字，高筋面粉用于制作彈性強、口感耐嚼的面包。

低筋面粉：蛋白質含量在9.5%以下的面粉，簡稱低粉，用于制作松軟蓬松、無筋度的蛋糕，所以又叫蛋糕粉。面粉的外包裝上也會寫有“低筋”或“蛋糕粉”等字樣。

中筋面粉：中筋面粉一般無“中筋”等相關字樣，平時我們常吃的普通面粉，像富強粉、雪花粉等，都屬于中筋面粉。中筋面粉主要用于日常家用面食，面包蛋糕等甜點一般用不到中筋粉。

面包粉：面包粉也是高筋粉，粉質更細膩輕盈，比起普通的高筋面粉，更适合面包的發酵與蓬起。

吐司粉：吐司粉有好幾個等級，最優的吐司粉，細膩與輕盈度如粉塵，向空氣中揚起的時候，顆粒如粉塵，幾乎肉眼不可見，用于做吐司面包，面包極為暄軟而且拉絲豐富，口感好到空口能吃飽。

二、其次是發酵：發酵不一定需要發酵箱，但一定要發酵好。

蛋糕涉及不到發酵，能涉及到發酵的隻有面包，接下來跟大家說一說面包發酵的問題。很多人認為在家做不好面包的原因，是沒有面包店那樣适宜溫度的發酵箱，其實，這種認知是有問題的，面包做不好的原因确實與發酵有關，但與發酵箱無關，有無發酵箱，我們都可以使用各種辦法，将面包發酵好，比如，放到有溫水的大鍋中蓋上鍋蓋制造一個濕熱環境發酵；放入烤箱中，在不接通電源的情況下，裡面放碗熱水，關上烤箱門，密閉發酵；再比如盛夏天氣炎熱的時候，直接放在室溫下，表面蓋上濕棉布發酵。這幾種辦法，都可以使面包很好的進行發酵，沒有發酵箱，創造類似發酵條件，仍舊可以做出比面包房還好吃的面包。

面包是否發酵好，我們可以憑肉眼判斷，吐司模發酵到八九分滿，表面布滿密集的小氣泡，有接近半透明的感覺就可以了。非吐司的其它面包，面包體積明顯膨大2-3倍便可。面包發酵不到位，烤制出的面包也就怪不得像饅頭一樣了。

至于做面包使用一次發酵還是二次發酵，随自己喜歡，二次發酵的面包老化慢一些，柔軟度比一次發酵更高，但相對新手來說容易發過。所以烘焙新手建議使用一次發酵法，即面團和好後，醒上幾分鐘，直接做整形，一次發酵好後入烤箱燒制。

三、再次是烘烤：不同烤箱，烘烤的溫度不太一樣，初次烤一樣東西，在最後幾分鐘，要守在烤箱前随時觀察，随時根據狀态，提前終止或延長烤制時間。

面包的烤制，并不是表面上色好了就是烤熟了，因為不同面包，高度不一樣，離加熱管的高度也不同，尤其是比較高的吐司面包，上面會離烤箱上管很近，在烤到10幾分鐘的時候，上面顔色就會達到滿意的程度，需要加蓋錫紙防上表皮糊掉。

蛋糕的烤制，不同大小和厚度的蛋糕，烤制時間上都會不同，蛋糕很多時候容易烤得外熟裡生，從而導緻坍塌，判斷蛋糕是否烤熟，需要用綜合元素去判斷。

• 蛋糕高度：蛋糕烤到最高的時候并不是烤熟了，而是會再慢慢下降一些，等下降趨勢停下來，再烤上3-5分鐘，基本就可以了。

• 蛋糕聲間：沒有烤熟的蛋糕，用手在表面輕拍，是沙沙的類似蛋白霜消泡的聲音，而且拍下去，一時間彈不起來。烤熟的蛋糕，拍下去是悶悶的砰砰聲，而且會迅速反彈回來。

• 牙簽鑒别：需用牙簽紮在蛋糕最中心的位置，取出後，表面是幹淨的，基本就熟了。這個判斷容易失誤，還要綜合高度和聲音二元素來确定。

1、烤箱：烤箱的選擇，不能一味考慮少占空間，太小的烤箱，上下管離得太近，好多面包做不了，尤其是吐司面包，蛋糕也容易烤糊。要想很好地學做面包和蛋糕，烤箱空間需考慮30-40升之間的。

2、450克吐司模具：吐司面包是最常食用的，不管是手撕着吃，還是切成片做三明治當早餐，一直是不錯的選擇。

3、8寸活底蛋糕模具：松軟可口的蛋糕，是每個人都想吃的，而且平日裡家人生日，也需要有烤好的蛋糕胚，才能裝飾奶油。

4、廚房秤：小巧的廚房秤是要用的，選擇精準度到0.1克的為宜。

5、手持電動打蛋器：手持電動打蛋器是非常實用的，用來做蛋糕打發蛋白，裝飾生日蛋糕用來打奶油都不可缺，做曲奇等餅幹也要用到。

6、裱花袋與裱花嘴：這個在裝飾生日蛋糕和做曲奇餅幹的時候能用得上。

初學烘焙，上面這幾樣就足夠了，其它的可以在把基礎烘焙做好了，想嘗試花樣面包和蛋糕再慢慢配置。

柔軟拉絲的吐司面包制作：吐司面包不軟不好吃，首先是配料，其次是做法，這面包香濃，軟得彎腰

松軟不塌的戚風蛋糕制作：做蛋糕總失敗，塌陷成餅，濕粘腥味重，詳解注意點，不再一做就廢

酥香好吃的曲奇餅幹制作：這曲奇200一斤有人搶，好吃，好擠，好烤，比網紅珍妮曲奇還好吃

初學烘焙，将這三道面包、蛋糕與餅幹中的典型做成功，再選擇制作其它甜品，就能得心應手了。

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