肉塊要切得大些,肉内含有可溶于水的呈鮮含氮物質,炖豬肉時釋出越多,肉湯味道越濃,肉塊的香味會相對減淡,因此炖肉的肉塊切得要适當大些,以減少肉内呈鮮物質的外逸,這樣肉味可比小塊肉鮮美;
不要用旺火猛煮,肉塊遇到急劇的高熱,肌纖維變硬,肉塊就不易煮爛,而且芳香物質會随猛煮時的水氣蒸發掉,使香味減少;
在炖煮中,少加水,以使湯汁滋味醇厚炖豬肉時,不要用旺火,火勢一急,肉便緊縮在一起,如在炖肉時放少許山植或幾片蘿蔔,肉可很快炖得酥爛,鹽要放得遲一些,否則肉不易爛;
炖肉的
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