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一斤牛肉放多少食粉

知識 更新时间:2025-02-08 17:14:47

  一斤牛肉:用蛋白一個,生抽适量,食粉八至十克,澱粉适量,鹽七至八克,生油蓋面保存。肉類在烹饪前多數需要經過腌制,腌制是以改善原料特性為目的的一種調味方法,腌制能使原料入味、增香、解膩、除韌、嫩滑、爽脆,消除異味,為達到這些目的,腌制過程中有些人會使用添加劑和調料,這些食品添加劑和調料既有正面的作用,但是不可避免的也有負面作用。

  用食粉,食用堿(堿水)腌制的肉料雞肉纖維杯軟化,纖維間的黏液被融化,肉料變得松軟,蛋白質的親水基大量暴露,水化作用增強,肉料自然變柔軟,使得肉料的韌性大大降低,嫩滑度提高,能增強食欲,但是,這些添加劑遇水呈堿性,對維生素有破壞性。

  嫩肉粉也可以有效除韌,因為嫩肉粉具有活性的蛋白分解酶,加入到肉中時,酶變得活躍,對肌肉中的膠原蛋白,彈性蛋白進行适當降解,使這些蛋白質結構中一定數量的化學鍊接鍵斷裂,一定程度上破壞原來複雜的結構,降低了韌性,讓肉變得嫩滑美味。

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