碘遇澱粉變藍無法恢複的,因為任何化學反應都是相互的作用的結果。澱粉遇碘變藍,是由于澱粉的分子和碘分子形成了絡合物,這種絡合物對不同波長的光反射和吸收作用不一樣,導緻看起來是藍色的。
澱粉是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖,分子式為(C6H10O5)n。澱粉有直鍊澱粉和支鍊澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構;後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成,在支鍊處為α-1,6-糖苷鍵。
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