水分保持劑在食品加工過程中,加入後可以提高産品的穩定性,保持食品内部持水性,改善食品的形态、風味、色澤等。
水分保持劑含有磷酸。
水分保持劑提高肉的持水性的有機理性列舉如下:
①提高肉的PH,使其偏離肉蛋白質的等電點。
②螯合肉中的金屬離子,使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合。
③增加肉的離子強度,有利于肌肉蛋白轉變為疏松狀态。
④解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白。
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