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烹饪種都有什麼刀法

知識 更新时间:2024-10-16 15:40:27

  1、切是指刀面與案面成直角,或者前後推拉、或者直上直下縱向切割食品原料。常見的切菜成片、絲、粒都是這樣的刀法.

  2、批 是指刀面與案子平行,一手壓住原料,一手平行執刀,橫向切割原料。也叫“片”。常用在改片。

  3、剁刀的方法與切是一樣,不同的是刀鋒是垂直上下,連貫操作就是我們常說的“跳刀”。常用在把原料改成碎粒、蓉,例如姜末、蒜蓉。兩把刀一起操作叫做“雙刀排剁”。

  4、砍方法與剁接近,不同的是,刀用力較猛,刀與食品之間的運動距離比較大,一般用來分割不容易斷開的原料,例如動物的筋、骨和韌勁較大的原料。

  5、剞這是比較精細、技術含量較高的技巧,就是我們常說的刀花。目的真正的是方便原料成熟、菜品美觀。例如:麥穗刀花、蓑衣刀花,十字刀花等,在原料表面上切割不同的刀口,在烹饪中,有刀口的原料受熱會形成各種形态,十分美觀,有了刀口的原料,也大大縮短了烹調時間,還方便入味。

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