紅肉是指在做熟前是紅色的肉,包括經常吃的豬、牛、羊肉等哺乳動物的肉;而白肉是指在做熟前是淺顔色的肉類,包括平常吃的雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、牡蛎、蛤蜊等非哺乳動物的肉。
紅肉的慢肌纖維較多,含有豐富的肌紅蛋白和血紅蛋白,這兩種蛋白呈血紅色,肌紅蛋白是一種蛋白質,能夠将氧傳送至動物的肌肉中去。白肉的快肌纖維較多,缺乏肌紅蛋白,糖原的顔色發白,因此呈現白色。
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