1、醬油上色:鍋中放少量的油,放入肉塊肉塊炒至表面肥肉開始出油時,再加入醬油即可。
2、糖色上色:放入白糖,讓白糖在鍋中慢慢地溶化,當看到鍋中白糖基本上溶化時,用鍋鏟抄動,糖完全溶化後,鍋中的白糖漿會出現大氣泡,過一會大氣泡變成小而密的氣泡,能聞到熬糖的香味,此時馬上向鍋中注入清水,鍋仍放在爐子上,用鍋鏟将焦化糖全部溶化即可。糖色炒好後,如上法将肉塊入鍋炒一下,加入合适的糖色,再炒至均勻,再加入水燒爛即可。
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