黃原膠又稱黃膠、漢生膠,是一種由黃單胞杆菌發酵産生的細胞外酸性雜多糖。是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸按2比2比1組成的多糖類高分子化合物,相對分子質量在100萬以上。黃原膠的二級結構是側鍊繞主鍊骨架反向纏繞,通過氫鍵維系形成棒狀雙螺旋結構。黃原膠為淺黃色至白色可流動粉末,稍帶臭味。易溶于冷、熱水中,溶液中性,耐凍結和解凍,不溶于乙醇。遇水分散、乳化變成穩定的親水性粘稠膠體,其黏度不受鹽、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶的影響。
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