豬皮變黃是蛋白質變性所緻。
蛋白質變性(protein denaturation)是指蛋白質在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構象被改變,從而導緻其理化性質的改變和生物活性的喪失,這種現象稱為蛋白質變性。豬皮是一種蛋白質含量很高的肉制品原料。以豬皮為原料加工成的皮花肉、皮凍、火腿等肉制品,不但韌性好,色、香、味、口感俱佳,而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發都有重要的生理保健作用。
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