将鮮蛋加工成松花皮蛋的過程是一種比較複雜的化學過程,灰料中的強堿從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中,與其中的蛋白質作用,緻使蛋白質分解、凝固并放出少量的硫化氫氣體,同時,滲入的堿進一步與蛋白質分解出的氨基酸發生中和反應,生成的鹽晶體以松花狀凝結在蛋清中,而硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的礦物質作用生成各種硫化物,于是蛋黃、蛋清的顔色發生變化,蛋黃呈墨綠色,蛋清呈特殊的茶綠色,食鹽可使皮蛋收縮離殼,增加口感和防腐等,加入的鉛丹可催熟皮蛋,促使皮蛋收縮離殼,而茶葉中的單甯和芳香油,可使蛋白質凝固着色和增加皮蛋風味。
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