做法及詳細配料如下:
1、選鴨,制闆鴨的原料鴨愈肥愈好,并以未生蛋和未換毛者為佳。
2、殺鴨退毛,去内髒,宰去翅尖,鴨腳,從胸脯剖開洗淨,再吊起滴幹水份。
3、擦鹽。将精鹽于鍋中炒幹,并加入百分之零點二五的茴香,炒至水氣蒸發後,取出磨細。其後将鴨稱重,用其重的百分之六點二五的幹鹽。将鹽的四分之三從頸部切口中裝入,反複翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。再疊于缸中,經8小時左右進行第二次扣鹵。
4、複腌。第二次扣鹵後,把花椒,五香粉,火硝(亞銷酸鹽),白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。然後置缸内腓漬十個小時,中間翻一次。
5鴨子出缸後吊起滴幹鹽水,用熱紗布把鴨子身内處擦幹,再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中,壓成闆狀,晾幹水分。
6、用谷草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,将鴨子反複熏烘至金黃色即成。
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