涼皮裂開的原因:面漿濃度沒有調好或者鍋蓋沒有密封。
手工涼皮做法:
1、面粉10斤加溫水5斤和成面團,靜止醒發30分鐘。面粉與水的比例為二比一。面糊過稀涼皮難以成型,面糊濃度過高涼皮容易開裂。
2、将面團放入常溫水中揉洗出面筋,面糊低溫沉澱5至8小時。
3、将面糊上部清水倒出,再加入8至10克筋力源,攪拌均勻,靜止20至30分鐘後過濾。
4、旋子擦油放入開水上預熱,再加入300克涼皮糊,搖晃勻後放入開水鍋内,蓋鍋蒸2至3分鐘即可出鍋。
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