1、酶作用。純牛奶由于沒有經過加熱、酶鈍化等手段處理,在牛奶中還含有一定量的酶類,盡管它們的數量很少,但在存放過程中也會慢慢使牛奶中蛋白質變性,出現結塊現象。
2、低溫或高溫條件。蛋白質在高溫、低溫、酸性以及堿性等各個環境中都會出現蛋白質變性。很多人為了保存牛奶,将純牛奶放在冰箱中保鮮,有時會将部分牛奶放在冰凍層中,這種低溫也會引起純牛奶結塊。高溫的環境刺激下,鈍化的酶恢複了一定的活性,使蛋白質變性,也會出現結塊現象。
3、變質。所有的牛奶都含有豐富的營養成分和水分,是完美的菌類培養基,并且也存在一定的保質期。在存放過程中若是被污染,很容易出現牛奶變質的情況,結塊、變酸、變色等都是牛奶變質的标志。
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