蝦、蟹類、草蝦等一些海産品加熱後會變紅,是因為含有一種類胡蘿蔔素叫做蝦青素。在通常的溫度下,小龍蝦還活着時蝦青素被其他的蛋白鍊覆蓋,看不到其顔色,所以呈現出來的是藍灰色或者褐綠色。高溫破壞了蛋白質的外殼,但類胡蘿蔔素和蝦青素依然保持穩定狀态。所以在烹煮龍蝦時,高溫破壞了所有的素色唯有蝦青素保留下來,所以在烹饪時看到很亮的紅色的龍蝦。
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