新鮮大白菜含有大量無菌的硝酸鹽,白菜未腌透時或煮熟後放置的時間較長,由于細菌作用,使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽被食入胃腸道後,迅速進入血液,使血液中的低鐵血紅蛋白氧化,變成高鐵血紅蛋白,從而喪失攜帶氧的能力,緻使機體因缺氧而中毒 ,輕者頭暈、頭痛、惡心嘔吐、腹痛、腹脹,重者皮膚黏膜發绀、青紫,甚至昏迷,抽風,它嚴重危害人體健康。
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