曬青、烘青、在傳統茶葉分類中,同屬于綠茶類他們的初制工藝組合相同,都是鮮葉、殺青、揉撚、幹燥。
加工的技術不同:
1、殺青:曬青毛茶的殺青常用鍋炒殺青,殺青溫度較低葉溫多在八十攝氏度以下。多酚氧化酶鈍化較少,低沸點香氣物質未完全消失掉。
烘青茶的殺青時用鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風殺青都可以,殺青溫度較高多在九十攝氏度以上。多酚氧化酶破壞徹底,低沸點香氣物質消散。
2、揉撚:傳統的曬青毛茶采用的是手工揉撚,細胞破損率較低,常在百分之四十以下,茶葉汁水溢出很少,耐浸泡性較強。烘青茶常采用機械分兩段揉撚,細胞破損率較高,在百分之四十五到百分之六十左,茶葉汁水溢出較多,耐泡性較差些。
3、幹燥:曬青毛茶揉撚後直接曬幹,含水量一般在百分之百左右。
烘青茶忌日曬,用烘籠、烘幹機等分毛火、足火兩次烘幹,中間攤涼走水。含水量在百分之四到百分之六左右。
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