綠茶是不發酵茶,經過了殺青工序,用高溫使得多酚氧化酶等失去活性,阻止了茶多酚的酶促氧化變紅,同時揮發部分水分,阻止了葉綠素的分解,從而使得綠茶具有清湯綠葉的特點。合格綠茶所含的色素為天然的葉綠素,并非人為添加。
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